Rouleaux de printemps aux légumes croquants

 

Fiche technique de fabrication N°7990

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 4,418 €
Prix de revient TTC Total : 176,730€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 522,581 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Galettes de riz pce 40,000
Garniture
Concombres (piéce) Pièce 1,250
Crevettes roses cuites kg 0,500
Vermicelle chinois kg 0,400
Coeur de laitue pce 5,000
Menthe fraîche Botte 1,250
Carottes kg 0,500
Pousses de soja kg 0,500
radis bottes 0,800
Sauce soja l 0,200
Graines germées kg 0,150
Filet de Poulet Pièce 5,000
Sauce soja
Miel kg 0,100
Tabasco Flacon 0,005
Huile d'olives l 0,100
vinaigre de riz L 0,200
Sauce soja l 0,100
  Progression Réa. Sur.
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Préparer le riz à sushi.

Couvrir le riz d'eau froide. Bien mélanger, égoutter. Renouveller jusqu'à ce que l'eau soit transparente. Laver le riz 3 fois. Ajouter la quantité d'eau pesée, porter à ébullition 2 à 3 minutes, cuire à feu doux 12 minutes, laisser reposer à couvert 15 minutes. Porter le vinaigre, le sucre et le sel à ébullition. Verser sur le riz. Mélanger intimement.

102

Préparer les makis.

Détailler les bâtonnets de saumon et mangues. Rouler les makis. Réserver à +3°C.

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Réaliser les rouleaux de printemps.

Détailler en julienne les carotte.

Dégorger les germes de soja.

Hydrater les vermicelles de riz.

Décortiquer les crevettes.

Tailler la salade en chiffonnade.

Tremper les galettes dans l'eau pendant 30 secondes. Les déposer, les éponger, garnir. Rabattre la feuille et coller. Réserver au froid.

Servir avec une sauce soja.

Réserver à +3°C.

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Dresser les rouleaux de printemps et les makis.

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